Povești în sos de legendă cu garnitură de mituri răscoapte

 

Cronica volumului Legendele din farfurie de Marius Cristian

(Editura Lebăda Neagră, 2020)

 

Marius Cristian (n. 1966) este ziarist și cronicar gastronomic. A absolvit Facultatea de Istorie și Filosofie, secția Istorie-Filosofie a Universității „Al. I. Cuza” din Iași în 1989. A fost redactor-șef al revistelor Romanian Wine Art și Somelierul. În prezent este editorul site-ului Costăchel. Revistă virtuală de gastronomie reală (costăchel.ro). A publicat volumele Caietul de rețete. Bucate și vinuri asortate (Polirom, 2003); Legendele din farfurie. Rețete celebre cu garnitură de povești, salată de mituri și tacâmuri istorice (ediția I – Ratio et Revelatio, 2016); 100 de rețete românești pentru 100 de ani de la Marea Unire (Vasiliana `98, 2017) și a îngrijit lucrarea Somelierul – un altfel de manual. Mâncarea și Vinul, Brașov, 2016.

În anul 2020 îi apare la editura Lebăda Neagră din Iași, ediția a II-a a cărții Legendele din farfurie. Rețete celebre cu garnitură de povești, salată de mituri și tacâmuri istorice. Întocmai despre aceasta vom face vorbire în rândurile ce urmează a se înșira asemenea mărgăritărelelor pe coala albă de hârtie, fie ea și virtuală. Și nu întâmplător am scris fraza anterioară în dulcele grai al cronicarilor, ci pentru a intra deja în atmosfera cărții, care însumează o serie de istorii despre felurite bucate din lumea întreagă, ce s-au servit inclusiv la mese domnești, papale, prezidențiale sau actoricești, și care au ajuns într-un fel sau altul și pe mesele îmbelșugate de la casele boierilor români de ieri și de astăzi.

Volumul este structurat pe următoarele secțiuni gastronomice: fast-food, mic-dejun, sosuri, salate, supe, pizza & paste, mâncăruri cu pui, mâncăruri cu vită, deserturi; fiind garnisit, spre final, cu un mic dicționar de personaje, un index alfabetic și o galerie foto. alb-negru cuprinzând portrete ale unor personalități din „istoria” gastronomiei și ale unor cărți de bucate ce au făcut istorie. Cum nu voi putea vorbi despre toate rețetele și poveștile adunate între coperțile acestei cărți, întrucât țin la sănătatea sucurilor gastrice ale cititorilor acestei cronici, mă voi apleca doar asupra câte unui singur preparat din fiecare categorie în parte.

Din secțiunea Povești slow despre mâncăruri fast a.k.a. fast-food, am selectat povestea despre mult prea banalul „Sandwich”, mai cu seamă pentru că avem aici de a face cu un soi de mit spart, sau de istorie contrazisă. Mai exact, Marius Cristian pune sub semnul întrebării autenticitatea celebrei legende care spune că acest fel de mâncare ar fi fost inventat de Lordul Sandwich în momentul în care a cerut bucătăresei/bucătarului „o bucată de carne între două felii de pâine” pentru că nu se îndura să se ridice de la masa de joc, mizând pe două elemente ce contrazic frontal legenda: primul ar fi acela că nicăieri în altă parte nu mai apare informația că Lordul Sandwich ar fi fost un mare cartofor, acesta fiind mai degrabă workaholic în munca sa de Prim Lord al Amiralității, iar cel de-al doilea, de faptul că rețete asemănătoare au fost consemnate în cărți de bucate mai vechi decât epoca acestuia. Oricum, povestea despre cum a s-a ajuns ca acest om politic britanic să își lege numele de acest preparat este fascinantă.

Pentru a trece la dish-ul ales din secțiunea Bârfe somnoroase la micul dejun, voi face o incursiune în copilăria mea și voi spune că era felul meu preferat de mâncare, despre care habar nu aveam că are și o denumire „oficială”, drept pentru care, atunci când o colegă s-a gândit să îmi dea o rețetă de desert numită de ea „pâine dulce”, mi-am dat seama că era vorba de fapt despre exact mâncarea mea preferată, căreia eu îi spuneam simplu „pâine prăjită cu ou”, căci despre aceasta este vorba. Și da, am rămas surprins să descopăr că această rețetă simplă, care mie mi-a marcat în mod plăcut copilăria, se regăsește în toată Europa (cu mici diferențe), datând, se pare, chiar din antichitatea romană, când i se spunea Aliter dulcia. În Evul Mediu, preparatul acesta pe bază de pâine îmnuiată și prăjită era cunoscut sub numele de Arme Ritter (Cavalerii săraci), pentru că se pare că era unul foarte la îndemână pentru toate păturile sociale (așa se explică probabil și de ce a supraviețuit atâtea mii de ani), iar în epocile moderne a circulat și sub alte denumiri ce au legătură cu faptul că este un mod simplu de a salva pâinea uscată de la a fi aruncată, Pain perdu, în lumea franceză sau de Payn perdew, în cea britanică. Mai nou înțeleg că americanii îi spun French Toast, denumire ce a înlocuit-o pe cea inițială de German Toast, pe motiv de... Primul Război Mondial. Revenind la introducerea mea, am aflat prin intermediul acestei cărți și faptul că numele „oficial” al preparatului pentru spațiul românesc este cel de Frigănele.

Trecând mai departe la categoria „sosuri”, vă voi spune doar că vom avea și aici de a face cu o nouă intervenție gen „spărgătorii de mituri”, în urmă cărei vom afla că celebrul sos Béchamel (pe care l-am preparat și eu, dar după o rețetă „românească” într-o bucătărie de catering, pe când îmi câștigam pâinea ca ajutor de bucătar), nu are „nici în clin nici în mânecă” cu Louis de  Béchameil a.k.a. marchizul de Nointel, fostul Maître d`Hostel al regelui Ludovic al XIV-lea, așa cum rămăsese „consemnat în istorie”. Se pare că nebănuite sunt căile istoriei acestui preparat, și mai ales ale denumirii sale „oficiale”, dar vă voi lăsa să le descoperiți singuri.

Ajunși la domeniul „salată”, vă voi stârni curiozitatea, servindu-vă informația că una dintre salatele prezentate în carte se află într-o vecinătate foarte selectă, dar care aduce tot a salată de.... celebrități. Aflați ce salată, la rândul ei celebră (mă rog, pentru mine denumirea acesteia stătea în legătură cu numele lui Rudolf Steiner și al școlilor înființate de el sau de urmașii lui) se regăsește în compania Muzeului Luvru, a sonetelor lui Shakespeare, a coniacului Napoleon, a turnului din Pisa, a lui Mahatma Gandhi sau a lui Mickey Mouse.

Și pentru a rămâne în spiritul sintagmei „aflați ce...”, vă voi lansă și următoarele două provocări: aflați ce supă se bucură de o legendă cu zei și semi-zei (și are o denumire ce aduce a „mare șef de trib nomad”) și ce pizza a încercat să își ridice cota, mizând și mixând pe vizita familiei regale la Napoli...

Din categoria „mâncărurilor cu pui”, mi s-a părut foarte interesantă legenda despre Puiul Cerșetorului din China, care a surclasat, în opinia mea și istoria despre Puiul Marengo, cunoscut și ca „talismanul lui Napoleon” și pe cea despre Puiul a la Kiev, chit că și aceasta avea în distribuție un cap încoronat, și anume pe Țarina Elisabeta. Ce-i drept, este posibil ca acest clasament să fie influențat și de patriotismul meu, dat fiind că Puiul Cerșetorului este numit, cât se poate de întemeiat, vărul din China al Mielului Haiducesc.

În secțiunea dedicată preparatelor din carne de vită asistăm la o tentativă de echilibrare a balanței în ceea ce privește legătura dintre legenda „oficială” și istoria adevărată a mâncărurilor, în sensul că, de data aceasta se pare că friptura de vită denumită Chateaubriand, chiar are legătură, într-un fel sau altul, cu celebrul scriitor francez, François-René de Chateaubriand.

Și iată-ne ajunși și la desert... Cum deja avem burta plină, măcar în teorie, vă voi recomanda ceva ușor, și anume Tarta Tatin, a cărei istorie este una veselă, ce gravitează în jurul unei greșeli, ce a devenit... rețeta oficială.

Și dacă ar fi să trag rapid și o concluzie după parcurgerea acestei culegeri de istorii și rețete gastronomice, aș zice că m-am bucurat de o călătorie fascinantă prin toată lumea, sau mai bine zis prin toată istoria lumii, ba mai mult decât atât, am înțeles că nici mâncarea nu este chiar așa, un lucru lipsit de importață, așa cum credeam eu, cel care mănâncă tot timpul pe fugă și gătește rar și doar rețete „de la mama de-acasă”, că în jurul ei s-a clădit civilizația lumii acesteia, și poate datorită ei, suntem astăzi mai așezați, mai diplomați și bineînțeles, mai rafinați.